"Ha fél órán át pucolod a krumplit, jobban odafigyelsz arra, hogy az étel ne menjen a szemétbe"
Külföldön mind népszerűbbek a "maradék nélkül" mozgalmak, amelyek célja, hogy akár állatot is, zöldségeket is hulladék nélkül használjanak fel. De miként jutottunk el onnan, hogy egy csirkének a csont kivételével mindenét feldolgozták, addig, hogy sokan ma már csak a mellfilét hajlandóak megenni? Szabó Esztivel, a Felelős Gasztrohős kommunikációs vezetőjével a hulladékmentes étkezésről beszélgetett Dobos Emese, a hvg.hu újságírója, miként arról is, mennyi mindenről nem tudjuk, hogy egyébként ehető.
Míg itthon sokaknak ismeretlenül csengnek, a világon már a 2000-es évek eleje óta töretlenül hódítanak a "maradék nélkül" mozgalmak: így az állatoknál a nose-to-tail (vagyis az orrtól a farokig), a zöldségeknél pedig a leaf-to-roots (levéltől a gyökerekig) nevében igyekeznek minden ehetőt felhasználni. A haszonállatok minden ehető részét hasznosító londoni St. John éttermet például világszerte a legjobbak között emlegetik, és sztárszakácsok kampányolnak azért, hogy ne menjen semmi a szemétbe azokból az alapanyagokból, amelyekből sütünk-főzünk.
Nyilván nem ők találták fel a spanyolviaszt. „Régen ezt mindenhol így csinálták. Gondoljunk csak a disznóvágásra, vagy arra, amikor a háznál csirkét vágnak: arra törekednek, hogy az állatok lehető legtöbb részét, gyakorlatilag mindenét felhasználják. Természetes volt, hogy ha már víz, energia, föld, élelem kellett ahhoz, hogy azt az állatot felneveljék, vagy azt a növényt megtermesszék, akkor abból semmi ne vesszen kárba, és ne csak a csirkemellet egyék meg, vagy a marha színhúst használják fel” – mondja Szabó Eszti, a fenntartható, környezettudatos étkezést népszerűsítő Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője.
„Kiveszik ez a fajta tudás: a legtöbben szerintem nem is tudnák, mihez kezdjenek, ha eléjük tennének egy egész csirkét. Pedig csak a csont az, amit nem ehetünk meg” – magyarázza. Egy tippet is megoszt: a nyakon, szárnyon, farháton található húsból ízletes húskrém készülhet, akár a levesből megmaradt zöldségekkel. „Ezek mind könnyű, egyszerű, gyors dolgok. Sokszor nem jut eszünkbe, hogy a szokatlan részeket vagy maradékot felhasználjuk, egy új fogást készítsünk belőlük.
A pacaltól a diétás csirkemellig
A levágott állatok minél széleskörűbb felhasználására törekvő mozgalom nyomán jelent meg ugyanez a zöldségek esetében is. „Sok minden levelét és héját is ugyanúgy meg lehetne enni. Megpucoljuk, és így nagy részét kidobjuk. Pedig például gyökérzöldségnek, amelyeknek általában a föld alatti részét, gumóját esszük meg, rendszerint héja is fogyasztható. Krumplihéjból például remek chipset lehet készíteni, a banán szálakra vágott héjából pedig a pulled porkhoz hasonló ragut lehet készíteni. De nem is érdemes mindent megszabadítani a héjától: a fiatal répát és céklát pedig teljesen feleslegesen pucolják meg sokan” – sorolja a szakember. Arról nem is beszélve, hogy a hámozás miatt sok értékes vitamintól és ásványi anyagtól is megfosztjuk a szervezetünket, ráadásul sokkan intenzívebb ízeket érhetünk el héjastul.
Ugyanez igaz a levelekre is, sokszor még a piacon is levágják a répa vagy a retek leveleit, holott ezek tökéletes alapanyagai például egy egészséges házi pesztónak. De készülhetne belőlük chips, saláta vagy smoothie is” – ajánlja.
Tulajdonképpen nem is tudjuk, miből mit és hogyan lehet elkészíteni, és sokszor azt sem, mi minden ehető. Szabó Eszti példaként a csalánt említi, amit ezerféleképpen hasznosíthatunk: teaként, levesként, pesztóként vagy salátaként.
Amit pedig már szemétként kidobnánk, arra is érdemes még egy pillantást vetni, ahogy teszik egy hollandiai étteremben, az Instocknál is. Ők naponta változó menüjüket abból állítják össze, amit a szupermarketben megszereztek a kidobásra ítélt, másnap lejáró élelmiszerek közül.
A cikk folytatását a hvg.hu-n olvashatjátok.
Szerző: Dobos Emese
Forrás: hvg.hu
