Újra szexi lesz a vidéki élet - interjú
Pár éve a Szimpla egyik alapítójaként ismert Bertényi Gábor elköltözött Nagymarosra, kimenekülve a városi pörgésből, és ott találkozott az akkor földrajztanár Szalai Mihállyal. Együtt elindították a nagymarosi termelői piacot. Ez mára az egyik leghíresebb termelői piaccá nőtte ki magát, és a modelljét azóta sokan átvették. Legújabb vállalkozásuk, a Házikó azonban a kistermelők és hobbikertészek helyett az alig létező kisüzemi családi vállalkozásokat szeretné fellendíteni, olyan formában, hogy az ő termékeiket alapul véve, az utolsó gabonáig visszakövethető ételeket állítanak elő az üzemükben. Miért nincsenek ott minden metrókijáratnál? Miért kerülik a bio és kézműves szavakat? Interjú.
A Házikót egy évvel ezelőtt indítottátok. Mi volt az, amiről úgy éreztétek, hogy hiányt szenved benne a magyar élelmiszerpiac?
Bertényi Gábor: Az alapítás óta kettős célt követünk. Egyrészt megpróbáljuk a hazai kisgazdaságokat helyzetbe hozni. Ez a nemesebb és fennköltebb vidékfejlesztési komponens. A másik pedig az, hogy
egyen mindenki végre rendeset a városban is,
vagyis hogy egyszerűen elérhető módon, alanyi jogon ehető táplálékhoz juttatjuk a városiakat. Tulajdonképpen egy ilyen környezeti-ökoszociális társadalmi célokat kitűző vonalat viszünk, amit amúgy tök átlátható üzleti-piaci eszközökkel érünk el. Így nem a tevékenységünket festjük zöldre, hanem alapból maga a tevékenység az.
Szalai Mihály: A kezdetek óta egy jobb kapcsolatot szeretnénk kialakítani vidék és város között. Magyarországon masszívan elkülönül a főváros és a vidék, mi pedig próbáljuk szervesen összekapcsolni a kettőt.
BG: Az utóbbi évtizedekben egyre jobban leértékelődött általában a vidék és a vidéki munka értéke és értelme. Ezen is próbál kicsit javítani a ténykedésünk, hogy elfogadhatóbbá, kicsit szexibbé tegyük a vidéki életet.
Az utóbbi években a gasztronómia területén történő változások, illetve hogy megjelent egy tudatosabban étkező és vásárló réteg mennyire ágyazott meg a Házikónak?
BG: Van egy ilyen folyamat tényleg, de furcsa módon mondjuk a sörben jobban érzem, mint a kajában, hogy itt bármiféle forradalomról lenne szó. Az úgynevezett gasztroforradalom legtöbb esetben lefagyott a „hogyan készítik el” és a „hogyan eszik meg”, illetve maximum a „keressük az e-számokat” szintjén. Ahelyett, hogy azon lenne a hangsúly, hogy tényleg mit eszem, és az honnan jött.
Míg egy üveg trendi sörnél teljesen lekövethető, hogy az melyik mikroüzemben készült, addig mondjuk a foodtruckok megjelenésével annyi történt, hogy a fine dining lement utcai szintre, és annyiban demokratizálódott, hogy most már gusztát és jóízűt mindenki ehet. De hogy egyébként az mi, és az alapanyaga honnan jön, kik termelték, az még mindig keveseket érdekel csak. Őket viszont nagyon.
SZM: Sok jó szándékú, és nagyon klassz kezdeményezés van persze, amelyik bevon terroir alapú dolgokat a repertoárjába, amik nagyon jók, viszont többnyire elszigeteltek. És vannak nyilván a nem annyira jóhiszemű helyek, amelyek egy híg békazöld festékkel nyakon öntik azt, ami egyébként nagyipari.
BG: Ami nekünk ehhez képest vesszőparipánk, hogy rendszerszinten gondolkodunk, és megpróbáljuk így integrálni a gasztronómiába a valódi alapanyagokat. Fontos, hogy itt értékelhető volumen megy ki, így a gazda is képes tervezni, termelni és eladni rendszeresen. Nem arról van szó, hogy kitűzünk dísznek egy termelőt a kalapunk mellé, hanem az egész rendszerünk erre épül. A kérdésre visszatérve; minden ilyen jellegű egyéb kezdeményezés egymást erősíti, ha a tartalom nagyrészt jobbára vállalható.
De miért van az, hogy kijössz az aluljáróból, és lépten-nyomon pizzaszeletesekbe, pogácsásokba és gyrososokba botlasz? Egy frekventált helyen direktben és nagyobb volumenben érne célba a koncepció is. Egy ilyen hálózatban nem gondolkodtok? Mi az, ami hátráltat titeket egy hasonló rendszer felépítésében?
BG: Most vagyunk csak ott, hogy kicsit utolértük magunkat. Ami főleg annak tudható be, hogy baromi nehéz értelmes embert szerezni bármilyen posztra, legyen az egy jó szakács vagy éppen egy pék. Mostanra lett egy jó hátországunk, összeállt a gazdálkodói kör, akik fixen beszállítanak hozzánk, akikkel lehet együtt gondolkodni, és akár közösen tervezni is. Ahhoz, hogy tudjunk egy ilyen általad említett láncolatot üzemeltetni, kellene legalább 40-50 termelő, akikkel tuti a kapcsolat. Viszont ez folyamatosan alakulóban van még, nehéz egyszerre piacot fejlesztenünk és beszállítói kapacitást növelünk. Nagyon nehéz olyan optimális méretű gazdaságokat találni még most is, mert ez a kisüzemi kategória kábé nem létezik.
A Szimpla piaccal sikerült talán valami konjunktúrát csinálnunk a háztáji szónak, de ezzel meg egy totális szemantikai vihart szabadítottunk az urbánus gasztronómiára, mert most tulajdonképpen a fene se tudja, hogy pontosan mi is az a háztáji. Mindenki elképzeli a fejkendős nénit, ahogy felbuszozik Nógrád megyéből, és eladja a portékáját a fonott kosárból, de nekünk jellemzően nem ilyenek a termelőink. Ennél nagyobb léptékben gondolkodnak, és ebből van kevés, mert vannak a nagyüzemek, meg a hobbista önellátó, félig önellátó, félig piacra termelő termelők. A kettő között lenne egy életképes középmezőny, ahol gyakorlatilag szinte senki nincs. Egy ilyen lánchoz pedig, mint amiről beszélünk, jó lenne, ha lennének fejleszthető családi és kisüzemi gazdaságok. Ezen a téren amúgy nyilván sokkal jobb a helyzet, mint három vagy öt éve, de még mindig nem annyira, hogy egy ilyen elképzelt volumenben forgalmazó láncot ki tudjon szolgálni.
SZM: Nehéz az is, hogy van egy szezonalitás, és ha valami tavasszal nem lett elültetve, akkor hiába tudjuk, hogy augusztusban mire van szükségünk, ha a termelő nem számolt velünk, és nem ültetett, várni kell még egy szezont. A tehén beállítása vagy a disznó hizlalása sem egy gyors folyamat. Nálunk alapvetően fontos az, hogy amit készítünk, az valóban friss legyen. Éjfélkor beindul az élet, jönnek a pékek, a szakács, és mindent aznap készítünk, amikor kiszállítjuk.
Ezt nehéz integrálni egy ilyen félregondolt rendszerbe. Bármelyik aluljárói pogácsásnál megnézed, mindegyik frissnek hirdeti a termékét, miközben egy mélyfagyasztott, javarészt Dél-Európából érkezett termékről van szó, aminek az alapanyagait jóval azelőtt dolgozták fel, hogy belépett az ország területére. Maga a friss szó is elég szabadosan van kezelve, az emberek általában egy bizonyos érték fölötti hőmérséklettel kötik össze.
A termelői piacok felől jöttetek. Mennyire tudtátok meg megtartani és hasznosítani az ottani kapcsolatokat?
SZM: Bármennyire is szerettünk volna csak az általunk már ismert termelőkkel dolgozni, kiderült, hogy ez nem fog működni, mert aki piacozik, az ezt is szereti csinálni, szeret kint álldogálni egy pult mögött heti 2-3 napot, és árulni a portékáját. Akikkel viszont dolgozni tudunk, ők azok, akik termelni szeretnek: stabilabb és jobb minőséget, egy fokkal nagyobb mennyiségben is tudnak szállítani, mint a korábbi kapcsolataink. Ezzel együtt nagyon fontos és jó célokat szolgálnak a piacok is, csak a mindennap kényelmesen elérhető valódi élelem szempontjából kell valami más is.
BG: Amerikában sok helyen a termelői piac egyfajta inkubátorként működik, hogy
egy gazda elkezd kijárni a portékájával a piacra, és kipróbálja magát. Ha sikeres, elkezd fejleszteni, és amikor eléggé felfejlesztette magát, eltűnik teljesen a piacról,
mert elkezd direktbe beszállítani különböző helyekre. Ezt a dinamikát itthon nem nagyon tapasztaljuk. Aki eljut egy termelői piacra már alapból elég nagy jedi, de könnyen beragad ebbe, és örökre ebben a tilitoliban lesz, hogy ha piacozik nincs ideje termelni, ha termel, nincs ideje piacozni. Mert ehhez kell marketing, logisztika, könyvelés, pályázgatás – előbb-utóbb egy zizegő polihisztor agrárfigura lesz, aki egyáltalán nem jut egyről a kettőre. Amelyik szegmenst mi látjuk, az ennyiből teljesen statikus.
SZM: Meg ilyenkor jön a vágy, hogy csak piacozzon, mintsem hogy termeljen és jönnek a sztorik, hogy hogyan egészíti ki a portékáját, hogy sok legyen és szebb legyen és elszabadul a pokol, ahelyett, hogy erősítené az otthoni frontot és jó cuccokat termelne.
A fine dining kedvelői előszeretettel ragaszkodnak tájfajta alapanyagokhoz. Szerintetek ez mennyire mérvadó?
BG: Mi egy másik és kemény elvárásrendszerbe kockáztuk be magunkat, hogy csak hazai alapanyagot használunk. Ez ugye ezért van, mert csak a hazai gazdaságokat tudjuk ellenőrizni. Ha Sziciliában lakna az unokatestvérem, és minden hétvégén ott lennék, nyilván izgalmas lenne ottani olívaolajat használni és hozni, de például az olívaolajat pont ezért kerüljük, mert bár préselnek itthon olajat, de maga az olívabogyó nem itthon terem, ezért sérülne a koncepciónk. Bármelyik ponton jogosan hígítható lenne egyébként a rendszer, és nem vagyunk annyira klerikálisak, hogy csak a hazai a jó. De ha bármilyen ponton elkezdjük hígítani, akkor nem látod a végét. Van amúgy egy beszállítónk remek olasz kapcsolatokkal, tájfajta biocitromokkal és egyéb kvintesszenciális csodákkal, de ha mi vagyunk az egyetlenek, akik azt állítják, hogy minden molekulája lekövethető a nálunk készült ételeknek, akkor nem lehet ilyesmiket bedugni a rendszerbe.
A kísérletünk pedig így pont ettől a bioreginonális dologtól lesz érdekes, mert mi van, ha megint kitör Izlandon egy vulkán leáll a légiközlekedés három hétre, és csak helyi anyagokból tudunk főzni, mert megbénul a globális ellátórendszer?
SZM: Ami fontos változás, hogy bár olívaolaj soha nem lesz, de a gazdák hosszú idő után először elkezdtek új fajtákkal kísérletezni például paradicsomból, vagy éppen krumpliból, ami érdekes, kicsit más, de nagyon jóízű. Sajtokból az elmúlt 5 évben szintén óriási fellendülés tapasztalható. Balatonfelvidéken múlt héten voltunk három sajtosnál, és világszínvonalú modellekkel találkoztunk.
BG: Sőt továbbmegyek: ami eddig mondjuk biotermékből kimagaslóan jó volt itthon, az javarészt exportra ment. Így per pillanat az is nagy dolog már, ha van három termelő, akit vissza tudunk csalogatni, akik eddig kinyomták exportra a terméküket, hogy pénzüknél legyenek.
Gyakori, amikor elmegy valaki közértbe, és azt látja, hogy a hagyma mondjuk Hollandiából érkezik, ilyenkor joggal gondolja, hogy mi a francért kell több száz vagy több ezer kilométerről idecipelt vöröshagymát, fokhagymát vagy krumplit vennie, amikor az itthon is könnyen megterem?
BG: Azért, mert jó komplikált a globális ellátórendszer mindenhol. A különböző szektorok annyira nem kommunikálnak egymással, hogy van egy statisztika például, amely szerint
Anglia a kétezres évek valamelyikében ugyanannyi vajat exportált, mint amennyit importált.
Annyira össze-vissza vannak szőve ezek a nagy méretű cégekre épülő ellátási meg logisztikai rendszerek, hogy nem feltétlenül érvényesülnek a gazdasági racionálék, nem beszélve az ökológia szempontokról, vagy a helyi gazdaságok teljes életképességének kérdéséről. Az élelmiszeriparban is egyre értelmezhetetlenebb egy adott régió helyi forrásokra épülő gazdasága. Ez semmit nem jelent, mert egy érzékenység van: az, ami az árakat illetii. Persze ez még így se ilyen könnyen megválaszolható kérdés, sok esetben más baromság miatt van, hogy ilyen messziről érkeznek itthon is simán megtermelhető zöldségek.
SZM: A másik dolog hogy a vásárlói oldalon is van ennek felelőssége, mert inkább akarnak tökéletes árut venni, és ha mondjuk egy hagyma kicsit is foltos, akkor a piacon az már eladhatatlan, hiába magyar. Megszoktuk, hogy egyenáruk vannak, amik szépek, egész évben ugyanúgy néznek ki és elérhetőek. Uniformizálttá vált a vásárlás teljes egészében.
BG: Persze ezek nem reális elvárások, amiket rá lehetne zúdítani a fogyasztókra így egyben. Itt több évtizedes berögződések vannak, nem lehet elvárni, hogy mindenki rögtön átlássa és átérezze a jelentőségét ennek az egész ügynek, annak a rendszernek amit mi képviselünk. Egy-egy elemét ha beemelik valaki, az már jó, mert limitált az idő, a pénz és az energia, amit az ember a kajálásának a szervezgetésére tud fordítani. Ez egy lassú tanulási folyamat. Itt megint fontos a kommunikáció, hogy először az emberek megértsék, hogy ez friss és egészséges, és majd ha már ez megvan, jöhet a teljes vidékfejlesztési fegyvertár és elhangozhatnak ilyen-olyan érvek kibontva is.
A bio szó mára egy teljesen szabadon értelmezhető címkévé vált, és annak az útnak a végén van, amin száguld a kézműves és a háztáji jelző is. Van bármi olyan standard, ami szerint tudnak titeket mérni?
BG: A Házikót nehéz mérni, mert önmaga egyben egy standard kezd lenni. Bio cuccokat venni vidám dolog, de simán lehet, hogy ezeket is 5000 kilométerre állították elő egy teljesen gépesített gigagazdaságban. Ez se feltétlenül baj, csak ugye nehezebb lekövetni a tartalmat, meg vannak a szociális szempontok is. Pontosan egy kisgazdasági tanúsítvány az, ami egy érdekes gondolat, mert van egy minőségbiztosítási protokollunk, és ez egy olyan dolog, ami felől már komolyabb nagyobb vállalatok is érdeklődtek, hogy tanúsítványként használnák esetleg a Házikót. Ez is egy lehetséges út, egy olyan fejlesztési irány aminek lenne helye itthon. Egy újabb dolog, amivel eddig nem tudtunk annyira behatóan foglalkozni, de mint lehetőség ott van.
Ha az átlagkeresetet vagy a minimálbért nézzük, nem nagyon marad egy olyan összeg, ami nagy tereket biztosít az embereknek a közértben, vagy bármilyen étkezéssel kapcsolatos költekezésnél. Sokan nem azért eszik parizeres zsömlét, mert azt gondolják, hogy annál egészségesebb nincs, hanem egyszerűen ennyire telik a kötelező dolgok kifizetése után a beosztandó pénzből. Ha ezekből az emberekből álló, igen széles szegmens megerősödne, mennyire lenne esély arra, hogy az árak mérséklődjenek?
BG: A nagyüzemi cucc mindig olcsóbb lesz, mert mindig van annyi kitermelhető, extraktálható humán és természeti erőforrás a globális térben, hogy legyen elég silány áru, és az legyen a leginkább elérhető. Viszont ami megoldás lehet, hogy ha a sokszoros viszonteladást kikapcsoljuk ezeken a minőségi termékeken – amit mi is csinálunk, hogy csak háromszereplős az élelmiszerlánc –, akkor a jogosan drágább önköltségen előállított termék se lesz már annyira drága, mert nem adják el egy ötvenszer, meg nem viszik körbe a földön négyszer.
Ha megnő így a stabil felvevőpiac, akkor nő vele a termelői kör is, a választék is. De egyelőre az van, hogy nem hogy verseny lenne az olyan gazdák között, akik jó portékát csinálnak, hanem találni is nehéz ilyet, és így aztán jó hogy nem mennek lejjebb az árakkal. Egyébként meg amilyen sebességgel tűnnek el a természeti erőforrások, így hamarosan a leghétköznapibb dolgok lesznek luxuscikkek, és ahogy ez bekövetkezik, úgy egyre többen fognak minőségi kaja előállításával foglalkozni.
Itthon több mint tíz éve lehet kapni fair trade minősítésű termékeket nagyobb választékban. Mennyire éreztek rokonságot a mozgalommal?
BG: Klassz dolog a fair trade, de nem feltétlenül gondol bele az ember, hogy van közben lehetőség arra is, hogy egy hazai méltányos kereskedelmet hozzunk létre ráadásul abból, amiből a legtöbbet esszük meg, legalábbis nagyságrendekkel többet, mint ezekből az importált és általában bizonyos tájakra és termelési módokra, mondjuk egy banánköztársaságra jellemző termékekből. Egyszerűen azzal, hogy a voksodat odateszed a címkéinken feltüntetett gazdálkodók mellé, azzal te a mindennapi gyakorlatodban spontán fair trade-et csinálsz, és nem egy komplex, viszonylag nehezen átlátható és harmadik világba exportált rendszert tartasz fenn.
Amúgy nem kritizálni akarom a fair trade-et, mert mint globális szisztémát még mindig a legjobbnak tartom, de minden eszköz megvan itthon is arra, hogy helyben lekövethetően csináld, és elmenj akár a gazdához, akinek veszed az alapanyagait, és megismerd, hogy kit támogatsz. Láttad, hogy az előbb is bejött egy gazda, jó alaposan össze van törve a kisbusza. Ha bejössz legközelebb, és már megcsináltatta, akkor tudod, hogy nem hiába etettünk meg ezzel az egésszel.
