Hulladékból kézműves pékáru: Görög joghurt tejsavójából készítettek prémium kovászt a kutatók
A görög joghurt és a savasan alvasztott sajtok gyártása során jelentős mennyiségű melléktermék keletkezik. Ez a savas tejsavó eddig komoly környezeti kihívást jelentett az élelmiszeripar számára, egy friss, 2026 januárjában publikált tudományos kutatás azonban bebizonyította, hogy a folyadék tökéletes bázisa lehet a fenntartható sütőiparnak. A Journal of Food Process Engineering folyóiratban megjelent tanulmány rávilágít: a tejsavó felhasználásával készült kovászos kenyér nemcsak térfogatában és eltarthatóságában múlja felül a hagyományos fehér kenyeret, de a fogyasztói vakteszteken is elsöprő sikert aratott a bolti kovászokkal szemben. A felfedezés egyszerre kínál megoldást a tejipar hulladékkezelési problémáira, és teremt új, értéknövelt terméket a pékáruk piacán.
A fenntartható élelmiszergyártás egyik legfontosabb sarokköve az élelmiszeripari melléktermékek újrahasznosítása (valorizációja). Ezen a területen értek el áttörést a kutatók (Basmah Al‐Janabi, Sharareh Hekmat és Latifeh Ahmadi), akik azt vizsgálták, miként lehetne a görög joghurt gyártása során visszamaradó savas tejsavót a kenyérsütésben, egész pontosan a kovászkészítésben (sourdough starter) hasznosítani.
A görög joghurt rejtett ára: A környezetterhelő savas tejsavó
A görög joghurt és a savasan alvasztott sajtok előállítása során óriási mennyiségű savas tejsavó (acid whey) marad vissza. Ezt a mellékterméket a magas biokémiai és kémiai oxigénigénye miatt rendkívül nehéz és költséges ártalmatlanítani, így kezeletlenül komoly környezeti kockázatot és szennyezésveszélyt jelent.
A riboflavintartalma miatt jellegzetes sárgászöld színű folyadék ugyanakkor biológiai és táplálkozási szempontból is értékes összetevőket rejt. A tanulmány kiemeli, hogy a savas tejsavó gazdag laktózban, vitaminokban, valamint olyan létfontosságú ásványi anyagokban, mint a kalcium (Ca), a nátrium (Na), a foszfor (P), a kálium (K) és a cink (Zn). A pékáruk szempontjából a legfontosabb tulajdonsága azonban az, hogy természetes módon tartalmaz tejsavbaktériumokat (LAB – Lactic Acid Bacteria), amelyek kulcsszerepet játszanak a tészta fermentációjában (erjedésében).
A kísérlet: Víz helyett tejipari melléktermék
A kísérlet során a kutatócsoport a sovány tejből készült joghurtból származó savas tejsavót használta fel. A receptúra kialakításakor a kenyértésztához szükséges víz 50 százalékát helyettesítették ezzel a tejipari melléktermékkel.
A fizikai, kémiai, mikrobiológiai és texturális tulajdonságok objektív összehasonlítása érdekében három különböző kenyértípust készítettek és vizsgáltak meg:
- Fehér kenyér (WB – White Bread) – hagyományos, kontrollcsoport.
- Savas tejsavós kenyér (AWB – Acid Whey Bread) – a kísérleti, tejsavóval fermentált pékáru.
- Kereskedelmi kovászos kenyér (CSB – Commercial Sourdough Bread) – hagyományos, bolti kovásszal készült termék.
A kutatás szigorú laboratóriumi és statisztikai (ANOVA és párosított t-próba, p < 0.05) módszerekkel mérte fel a különbségeket.
Meggyőző fizikai és kémiai mutatók a tejsavó javára
Az adatok egyértelműen bizonyították, hogy a tejsavó kiválóan funkcionál kovászként, sőt, javítja a tészta szerkezetét.
- Térfogat és levegősség: A savas tejsavóval készült kenyér (AWB) átlagos cipótérfogata szignifikánsan nagyobb volt, elérte az 1550 ± 20.4 cm³-t, míg a hagyományos fehér kenyér (WB) csupán 1375 ± 20.4 cm³ térfogatot produkált. A tészta levegőssége (aerációja) megegyezett a professzionális kereskedelmi kovásszal készült kenyérével (p = 0.97).
- Erjedés és pH-érték: A tejsavós kenyér jóval intenzívebb fermentációs folyamatokon ment keresztül. Ezt bizonyítja, hogy a pH-értéke jóval alacsonyabb, 5.17 ± 0.03 volt, szemben a fehér kenyér 6.07 ± 0.12-es értékével.
- Eltarthatóság és esztétika: A fizikai vizsgálatok kimutatták, hogy a tejsavós pékáru kérgének színe világosabb lett, emellett a hagyományos fehér kenyérhez képest késleltetett penészesedést figyeltek meg, ami a hosszabb eltarthatóság (polcállóság) szempontjából kulcsfontosságú iparági tényező.
Ízteszt: A fogyasztók elsöprő többsége a hulladékból mentett kovászt választaná
A tudományos mutatók mellett a termék piaci életképességét is tesztelték egy 81 fős fogyasztói panellel, amely egy 9 pontos hedonikus skálán értékelte a kenyereket. Az érzékszervi tesztek (szenzoros vizsgálatok) során a tejsavós kenyér (AWB) statisztikailag is szignifikáns (p < 0.001), kiemelkedően magasabb pontszámokat ért el az íz, az aroma, a szín, a textúra és az általános elfogadhatóság kategóriáiban is.
A legbeszédesebb adat a vásárlási hajlandóságot mutatja: a vakteszten részt vevő fogyasztók 76,5 százaléka nyilatkozott úgy, hogy ha választhatna, inkább a savas tejsavóból készült kovászos kenyeret vásárolná meg a kereskedelmi forgalomban kapható, hagyományos kovászos kenyér (CSB) helyett.
Körforgásos gazdaság a pékségekben
A tanulmány konklúziója szerint a görög joghurt ipari gyártásából származó savas tejsavó teljesen életképes, sőt minőségileg előnyösebb alternatívája a kereskedelmi kovászoknak. A tejipari melléktermék pékipari felhasználása kedvező tulajdonságokkal rendelkező, prémium élelmiszert hoz létre, miközben drasztikusan csökkenti a tejipar ökológiai lábnyomát és hulladékkezelési problémáit, ezzel jelentősen előmozdítva a fenntartható élelmiszer-termelést.
Forrás: dontwasteit.hu
