Komótos étkezés: Élmény az asztalnál

"Zaklatottan, gyanakodva vásárolunk, félszívvel főzünk, üveges szemmel lapátolunk, indignálódva kérjük a számlát. Nem jó az állagunk. Régi receptek, ízek, szokások tűnnek el, családok mennek tönkre, régiók és egész országok gasztronómiai kultúrája sivatagosodik el. A táj is egyre érdektelenebb, a biokémiai mutatványokkal előállított ételszerűségek a vevőre és a természetre egyaránt veszélyesek. Hovatovább a lassúságra,

az érzéki örömökre áhítozó

különcöknek nálunk, Olaszországban is illegalitásba kell vonulniuk." Állítólag így pufogott húsz éve a római gasztronómiai szakíró, Carlo Petrini, amikor szokásos délutáni sétája közben a Spanyol lépcsőhöz ért. A szívének oly kedves helyen kis híján szívszélhűdést kapott: épp egy új McDonald'sot kezdtek el építeni. Hogy a métely az ízeire büszke város közepére is befészkelhette magát, úgy felpaprikázta Petrinit, hogy a visszavonulás helyett kardot rántott. Lázasan szervezkedni kezdett, és elvbarátaival 1989-ben Párizsban megalapította a nemzetközi Slow Food mozgalmat. A fast food által szimbolizált jelenségek okai és következményei ellen szövetkezők jelképe egy csiga lett. Ma száz országban, százezer taggal, négy központi irodával ugyanazt akarják, mint az elején: "Megóvni az asztal örömeit a modern, gyorséttermi ételek és életmód homogenizáló hatásaitól." Az előretörő génmódosítás, tökélyre vitt ízfokozás, burjánzó hipermarket- és étteremláncok időszakában ez szerintük aktuálisabb, mint valaha.

A Slow Food követői szerint minden népnek joga van a saját ízeihez, terményeihez, konyhájához, miként biológiai és kulturális sokféleségéhez is - jogunk volna a helyi, kis közösségek gondos munkával megtermelt, egészséges étkeinek fogyasztásához és persze megóvásához. És persze jár a nyugalom is, ami épp az asztalnál kezdődne, ha az élelmiszer-ipari tömegtermelés békén hagyná. Ezek után nem csoda, hogy a lassulni vágyók szerteágazó ellenállói tevékenységet végeznek. Nemzetközi hálózatuk foggal-körömmel, védjeggyel és promócióval óvja, támogatja egy-egy tájegység hagyományos, speciális ízeit, mezőgazdaságát. A nemzeti slow food piacokon összeboronálják a kistermelőt és a fogyasztót. Egyik fő törekvésük, hogy értékeiket becsempésszék az alsó- és középfokú oktatásba, az idegenforgalomba, de ott legyeskednek az élelmiszer-biztonság, valamint egyéb alkalmazott tudományágak körül is. Piemonti központjukból nemzetközi kiállításokat, vásárokat, konferenciákat szerveznek, saját gasztronómiai egyetemük van, a közvéleményt a csigás márkajelű éttermekben, újságokban és nemzetközi bestsellerben (a HVG kiadónál néhány éve magyarul is megjelent Petrinitől A lassúság dicsérete) próbálják megdolgozni. Szabad idejükben pedig helyi csoportjaikban, az úgynevezett konvíviumokban jönnek össze, hogy komótosan és élvezettel egyenek-igyanak. Minőségi alapanyagokból, nagy odafigyeléssel készült fogásokat.

Két évtizedes küzdelmük állítólag tevékenyen hozzájárult a táplálkozásban is egyre növekvő egészségtudatossághoz, ugyanakkor a mezőgazdaság helyi alapon történő újjászervezésének igényével fellépő mozgalmat számos bírálat éri. Kritikusai szerint jobb esetben egy anakronisztikus, elitista bagázsról beszélhetünk, amely bűnös módon lenézi a népélelmezésben kulcsfontosságú élelmiszer-termelési és -készítési eljárásokat, mások szerint lecsúszó parasztok, manufaktúrák és vendéglátósok ravasz és elkeseredett marketinges lobbija próbálja versenyképtelen termékeit és életmódját mesterségesen életben tartani. A komótos étkezők azzal vágnak vissza, hogy az igény maguktól a fogyasztóktól származik, másrészt a helyben megtermelt élelmiszerek végeredményben olcsóbbak volnának, hiszen nem kéne a termékeket sok esetben hetekig utaztatni, és ezzel temérdek vegyszert meg technológiát mellőzhetnénk. A globális mezőgazdaság árudömpingje eszerint többek között a mesterségesen alacsony üzemanyagárak miatt tarol, az elénk terített bőség árában pedig a hajózási útvonalak védelme és a szisztémát működtető egyéb katonai akciók kiadásai sem jelennek meg. Ezeket egyéb adók formájában fizetjük meg.

A néhány éve Magyarországon is gyökeret vert Slow Food hazai hívei még gondolatban sem mennek ilyen messzire. "Nem felforgatók vagyunk, inkább, mint akik vasútmodellekért lelkesednek. Fékeznénk a globális nyomást, keresztbe feküdni reménytelen" - halljuk Erdős Zoltántól, a Komótos Étkezésként fordított mozgalom koordinátorától, aki szerint nem mondhatunk le az ipari mezőgazdaságról, a multikról, de igazságtalanság volna, ha nem lehetne legalább mutatóba megőrizni egy másik kultúra értékeit. "A régi ízeket, receptúrát, a generációk által kipróbált ételek iránti kötődést -akár egy génbankban - már a biztonság kedvéért is érdemes megőrizni, hogy legyen visszaút, ha netán kiderül, hogy a mostani kosztot nem bírja a gyomrunk." Erdős élelmiszer-ipari vegyészmérnökként saját szemével látja, milyen gyors átalakuláson megy át a táplálkozás, hányféle adalékanyag jut a szervezetbe, amelyek együttes és hosszú távú hatásairól nem tudunk semmi biztosat. "És ezen családok, fajták, tájak és kultúrák túlélése is múlhat - mondja. - Itthon ez még fontosabb: a globális mezőgazdaság nyomása alatt sorra dőlnek be a megszokott magyar termékek."

Ehhez képest azonban túlzás volna magyar mozgalomról beszélni, a Komótos Étkezés egyelőre hat helyi csoportot (kettő Budapesten, valamint Debrecenben, Pécsett, Szatmárban és a Kiskunságban) és pár tucat embert jelent -zömmel hobbitevékenységet. Minden konvívium

a tájjellegűt kutatja,

eszi és élteti, a lassúság sejtjeiben vendéglátós, muzeológus, néprajzos, borász, cukrász, újságíró, turisztikai szakember ül egy asztalhoz. A régi ízek barátai kóstolókat, élménybeszámolókat, közös főzéseket tartanak, ahová a saját gyártású kecskesajtot, erdőben lelt medvehagymát, kihalófélben lévő Mariska barackot, ritka borokat, vert mézest, füzéres vásári perecet, milotai diót, mangalicakolbászt, házi szilvalekvárt hoznak magukkal. A szatmáriak éves monstre eseményüket mostanában tartják: augusztus utolsó hetében hét nap alatt hét falu "étkultúrája" bontakozik ki szilvával, dióval, pálinkával, lekvárokkal, rétesekkel, halászlevekkel, hús- és vadételekkel, házi tésztákkal - a csoport etalonnak számít, mert kistelepülési összefogással született. A "Kóstolja meg Magyarországot!" országos találkozó idei fordulóját a nyíregyházi falumúzeumban tartják szeptember közepén. (Programokról, csoportokról bővebben a www.slow-food.hu honlapon.)

Hogy ebbe itt-ott némi mítosz, akár sznobéria is keveredhet, azt Erdős Zoltán szerint is nehéz volna tagadni. Ebből azonban állítólag senki sem csinál hasznot, legalábbis a hazai konvíviumokban. Egy négyfős kóstoltató csoport összesen húszezer forint bevételt szedett össze a legutóbbi szatmári rendezvény során. A hagyományoshoz való ragaszkodás ma inkább idő- és költségigényes hobbi, de a komótosság szelleméből szerencsére viszonylag egyszerűen is kivehetjük a részünket. "Keressünk egy kis piacot. Barátkozzunk össze a termelőkkel, győződjünk meg arról, honnan származik, miként készül az adott termék. Hetente legalább egyszer közösen vásároljunk, főzzünk a családtagokkal, barátokkal. Próbáljunk ki régi recepteket. Lassan, élvezettel együnk, közben megjön a kedvünk, hogy beszélgessünk" - tanácsolja Erdős Zoltán.

Rendekné, Olga, kiskunsági gazdálkodó és családja mangalicakolbásza eddig az egyetlen magyar termék, amely nemzetközi oltalom alá került. A futóhomokkal (helyi változatban: fosóhomokkal) körbevett húszhektáros gazdaság Lajosmizse közelében található. Rendekék régi magyar, illetve alternatív fajtákat is termesztenek, vegyszer nélkül. Rendben tartják a körülöttük található természetet, helyi anyagból építkeznek, fűtenek, és megharcolnak a tájért: sikerrel torpedóztak meg egy trágyalerakót, és ellenzik a helikopteres pusztanézést. A kapuban két borjú méretű házőrző terel befelé, a tornácon menta, kapor, paprika szárad, egy üvegben sűrű zöld diólikőr készül, a köcsögben aludttej. Többfunkciós kemencében kenyeret sütnek, kolbászt füstölnek, gyógynövényt szárítanak. A szárazságtűrő homoktövisnek állítólag minden porcikája gyógyít, és az import citrusféléket is kiváltja. "Minek enni olyat, ami két hetet utazott és meggázosítják" - vallja Rendekné, aki azt szeretné, ha minél több régi termény fennmaradna, mert azok szerinte egészségesebbek. A paprika, paradicsom, uborka, hagyma mellett ezért szegfűkörtét, batulalmát, pogácsaalmát és bőralmát, csicsókát, lóbabot termelnek, amit eladnak vagy saját márkanéven zöldségkonzervként hoznak forgalomba. Rendekék fájlalják, hogy a régi fajták szaporítóanyagához egyre nehezebb hozzájutni. A kerekegyházi nyugdíjasok cserélgetnek még egymás között, vagy a kecskeméti és tápiószelei agrárkutató intézetektől lehet szerezni belőlük. Kereskedelmi forgalomban már jobbára csak külföldi magvakat kapni, amelyek Olga tapasztalata alapján

ízetlen termést hoznak,

és nem is bírják a magyar földet - a bolti, tápoldatban cseperedő fóliás paradicsom szinte nem is ér talajhoz. A tyúk, kacsa, liba ólja mellett a húsáért tartott rackajuh lakik, az egyetlen szamár télen trágyát hord, de "amúgy nem töri össze magát". A harminc mangalica nincs a helyén, rátúrták a homokot a villanypásztorra, és kisétáltak."A tilos nekik is jobb." A szőrös jószág az ősi magyar zsírsertés és egy szerb fajta keresztezéséből született, a rokonság ezen ágát Olga nem szívesen hangsúlyozza.A gyorsan hízó fajták a gazdálkodó szerint csak a szemnek jók, a gyomornak nem, egy rendes disznó két év alatt hízik meg - a hagyományos mangalica telítetlen zsírsavakat, jófajta koleszterint tartalmaz, a húsáru egy része a Lehel téri csarnokban talál gazdára. "Ez nem az a beállós fajta" - figyelmeztet az asszony, amikor a visszatérő állatok dühösen röfögve menekülnek a fényképezőgép elől. A kerítésen átmászva azért megpróbáljuk a lencse elé terelni őket, de csúfos kudarcot vallunk, állítólag egy év, míg az ember alapfokon megtanul kanászkodni.

"A Slow Food-oltalom úgy lett, hogy idetévedt egy ember, és evett a mangalicából" - meséli Rendek Olga, miközben kolbászt, szalonnát, házi kenyeret, zöldséget tesz elénk. Innentől nehéz figyelni.A sajátos, paprikásan fűszeres íz híre valahogy eljutott a mozgalom vezetéséhez, akik Piemontból eljöttek látogatóba. Haraptak, összenéztek, nyeltek, megrázták a kezét, le kellett írnia, hogyan és miből készül a kolbász. Azóta jegyzik őket, bekerülnek a kiadványokba, nemzetközi kiállításokra mennek, kapnak ingyenstandot, fizetik az útiköltséget, segítenek nekik a hírverésben, Olgát már a BBC is meginterjúvolta. Cserébe mozgalmárkodni kell, így jött létre a helyi, kiskunsági konvívium, ahol a kulturális-kulináris túraútvonalon a vendégekkel kamráról kamrára járják a tanyákat. A család hagyományőrzőként is aktív, a parasztház valóságos múzeum. Rendekék iskolákba járnak előadásokat tartani, "hogy ne csak a chipset egyék a gyerekek", szemünk előtt tízóraira oldalast harapdáló alsósok képe jelenik meg. Mi is enni kezdünk, a kutyák a lábunkra ülnek. Mohón rágunk, nagyokat nyelünk, és mire lefékeznénk, három lovas kocsival érkező német vendégek törik meg a farm csendjét. A turizmusról nem lehet lemondani, a gazdaság legfeljebb a családot tartaná el, állami támogatást ugyanis csak ötven állat felett lehet igényelni.

Linder Bálint