A befőzés, bár macerás dolog, szerintem abszolút megéri. Én minden évben rengeteg lekvárt és befőttet készítek, attól függ a választék, hogy épp melyik szezonban van annyi időm és energiám. Idén baracklekvárt raktam el, és paradicsomszószt, ami azóta már el is fogyott, így hamarosan újra nekiláthatok egy hatalmas adag elkészítésének. Kora ősszel pedig érik a körte, ami sajnos annyira kemény, hogy megenni erőpróba, viszont nagyon zamatos, így befőtt lesz belőle.

Idén új módszerrel főztem be a paradicsomot. Nálunk a hagyományos mód a következő: pár percre forró vízbe tesszük a paradicsomot, majd lehúzzuk a héját, három-négy darabba vágjuk és nagy kondérban szétfőzzük, félidőben befűszerezve.

Ehhez képest annyi változást eszközöltünk, hogy lehéjazás után botmixerrel összeturmixoltuk a parikat a lábosban, és ezt a masszát tettük fel főni, ezzel jelentősem lerövidítve a főzéshez szükséges időt – s persze energiát is megtakarítottunk. Az eredmény pedig ugyan olyan tökéletes paradicsomlé vagy szósz, mint ha kitartóan, sokáig szétfőznénk.

Anyukámmal mindig barbárkodunk a befőttek és lekvárok ízesítésével, a legritkább esetben készül standard ízű bármiből. A baracklekvárt vaníliával és kardamommal szeretjük a legjobban, de a mentás-bazsalikomos vaníliás változat is közönségdíjas, a körtebefőttbe pedig (a szokásos fűszereken – fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, citrom- túl) csillagánizst teszünk.

A paradicsomot sem csak sóval-cukorral főzzük. Egy combosabb lekváros fazékba 2-3 fej hagymát teszek egészben, csillag alakban félig bevagdalva, ez az alap ízesítő. Ezen túl lestyánlevél, zellerlevél és ha nagyon szeretjük a zellert, negyedekre vágott zellergumó is kerül bele ’egészben’, tehát nem felaprítva. Ezekkel főzöm fel a paradicsomot, az utolsó egy-két rottyanás előtt pedig apróra vágott petrezselyemlevelet is adok hozzá. Nincsenek standard mennyiségeim, én jó ízesre szeretem csinálni, ez ízlés kérdése. Kb. 10 l paradicsomléhez raktam egy nagy fej hagymát, 10 lestyánlevélkét, és egy kisebb zeller teljes zöldjét. A cukor és só mennyisége teljes mértékben a készítő ízlésétől és a paradicsomtól függ. Kóstolgassunk és legyünk kreatívak!

A tartósítószer nehéz kérdés, hiszen nem szeretnénk, ha a fáradságosan elkészített finomságok megromolnának, ugyanakkor káros anyagokat sem szeretnénk enni. A tartósítószerekről tehát mindenki döntsön belátása szerint befőzéskor. Nagyanyám világ életében szalicillel és nátrium-benzoáttal főzött be, így a szalicil íze nekem már fel sem tűnik, szinte hozzátartozik a befőttekhez, lekvárokhoz. Én nátrium-benzoátot használok nem csak a befőttek felöntéséhez, de a lekváros üvegekhez is.

Az alaposan kimosott üvegeket és tetőket lobogó forró nátrium-benzoátos vízzel lögybölöm ki közvetlenül azelőtt, hogy a forró anyagot beletölteném, a fedőket pedig picit be is szórom (kb. késhegynyi) porral. Fontos, hogy jól teletöltsük az üvegeket, majd fordítsuk őket fejjel lefelé, amíg kihűlnek. Csak száraz dunsztolni szoktam, főleg azért, mert mire ide jutok, már hulla fáradt vagyok, vagy van még három láda gyümölcs hátra. Tehát a frissen megtöltött üvegeket egy pokróccal kibélelt lavórba vagy ládába állítom fejjel lefelé, és bebugyolálom őket. (Ha sok van, akkor a kanapét használom, de ilyenkor fontos szólni a családtagoknak, hogy ne üljenek rá a forró lekvárokra.)

Hosszú még a paradicsomszezon, és sok-sok üveg szilvalekvár is várja, hogy elkészülhessen.

Dóri