Az utóbbi idõben elõtérbe került az élelmiszerekben fellelhetõ idegen anyagok kérdése. Amikor bevásárolunk az élelmiszerboltban, nem is tudjuk, hogy miféle vegyületeket, szennyezõket és adalékanyagokat vásárlunk a termékekben meg és ezek milyen hatással vannak egészségünkre. Errõl kérdeztük Dr. Gintner Zénó élelmiszer-kémikust.

Adbusters

-- Az élelmiszerekben és élelmiszeripari készítményekben, termékekben található idegen anyagok sokrétûek lehetnek: természetesen elõforduló idegen anyagok, amelyeket a háziasszonyok is többnyire ismernek: szerves savak, gombamérgek, koffein stb.; általában a termék címkéjén feltüntetett adalékanyagok: színezékek, antioxidánsok, különféle tartósítószerek, édesítõszerek stb.; technológiai eredetû szennyezõk: enzimkészítmények, növényvédõszer-maradványok, antibiotikum- és más bomlástermékek, fertõtlenítõk stb.; az általános környezetszennyezõdésbõl származók: ólom, arzén, kadmium stb.; és végül, de nem utolsósorban említést érdemelnek az igen különbözõ kémiai jelleggel bíró rákkeltõ anyagok.

-- Egy adott összetételû és állagú élelmiszeripari termék elõállításához -- ahhoz, hogy gazdaságos és megfelelõ minõségû legyen -- sokféle adalékanyag szükséges. Gondoljunk csak a sokféle ízanyagra, színezõkre, az állagjavítókra, ízfokozókra és a tartósítószerekre, mind mind azt szolgálják, hogy a termék számunkra vonzó és kívánatos legyen magas élvezeti értékkel, korszerûen tartósítva. Nem az egészségünk rombolására kerülnek ezek bele, hanem az ipari technológia, valamint a piac igényei kívánják ezt meg. Csak egy példa: mindenki tapasztalta már, hogy a frissen kipréselt gyümölcslé a levegõn állva pár óra múlva "elfakul" mind ízében, mind színében. Ha a dobozos gyümölcslé csak ezt tartalmazná, ki venné és ki fogyasztaná?

Mielõtt az élelmiszer-termelés és -feldolgozás a tudományos-technikai fejlõdés segítségével iparággá nem vált, az egyén táplálkozáskultúrája szerves egységben volt a társadalom mindenkori szerkezetével, valamint a természet adta lehetõségekkel és korlátokkal. Régen másképpen táplálkozott a földmûves és az arisztokrata, és természetesen mást evett az eszkimó és a trópusok lakója. Az evés-nem evés természetes és nem természetes (háború, éhínség stb.) ritmusa az akkori ember életének szerves része volt. A modern társadalmakban a nemzetközivé vált, fejlett élelmiszeripar, valamint a globális méretû kereskedelem érdekes helyzetet teremtett: az élelmiszer élelmiszeripari termékké és így áruvá vált, továbbá ahol fizetõképes kereslet van, ott Sydney-tõl Oslóig és Tokiótól Los Angelesig gyakorlatilag ugyanolyan típusú élelmiszeripari termékektõl roskadoznak az élelmiszerboltok pultjai. Más szavakkal az élelmiszeripar és kereskedelem igen jól menõ üzletággá fejlõdött. Természetesen az áruvá vált élelmiszeripari termékeket el kell adni, ehhez pedig reklámozni kell, hiszen a sárgarépa, a búza vagy egy csupor tej mindenkinek mindenkor ugyanazt jelenti: táplálék; ugyanakkor egy üvegbe, tetrapackba vagy mûanyag bélésû fémdobozba zárt valamirõl csak a csomagoláson található címkérõl értesülünk, hogy micsoda, mit tartalmaz. Mindannyian tudjuk például, hogy szomjúságunkat vízzel olthatjuk a legjobban, ezzel szemben az üdítõitaloknak nevezett édesített, színezett vizes keverékek tucatjait vásároljuk és isszuk, mert finomak, és hozzátartoznak életformánkhoz. A folyamatos és sokféle reklám biztosítja, hogy ezek a termékek mindig szemünk és tudatunk elõtt legyenek. Ez lassan oda vezet, hogy táplálkozási szokásainkat nem a családi környezet, a hagyományok és szervezetünk jelzései, hanem külsõ tényezõk alakítják ki.

Manapság már egyre nyilvánvalóbb a közvetlen összefüggés a mennyiségileg és minõségileg kiegyensúlyozatlan táplálkozás és a legtöbb civilizációs vagy degeneratív megbetegedés kialakulása között. Ezért is különösen fontos tudatosítanunk. Mikor bemegyünk egy élelmiszerboltba, nem árt végiggondolnunk, hogy az általunk vásárolt élelmiszeripari termék miért jött létre, és létrejöttekor hányadik helyen szerepelt az a szempont, hogy a vásárló egészségét szolgálja.

Az élelmiszeripari termékek idegenanyag-tartalmuknál fogva a mindennapos fogyasztásuk során okozhatnak-e kárt szervezetünkben?

-- A rövid válasz erre: ezt senki nem tudja felelõséggel és becsületesen megmondani. Miért? Egyrészt fontos leszögezni, hogy a termékekbe kerülõ adalékanyagok rendkívül szigorú vizsgálatok és kísérletek után kerülhetnek fel arra a listára, amit 1956 óta a FAO/WHO élelmiszeradalékokkal foglalkozó szakértõi bizottsága évente kiad. Ma több mint 700 adalékanyag felhasználása engedélyezett. Az egyes adalékanyagokra külön-külön elvégzett hosszadalmas engedélyeztetési eljárás biztosítja az ellenõrzést. A különbözõ, környezetszennyezésbõl, valamint az intenzív állattenyésztési és növénytermesztési technológiákból származó szermaradványok ellenõrzése és kiszûrése már nem ennyire egyértelmû és áttekinthetõ. Másrészt kevésbé ismert a köztudatban a tápanyagok egymásra-hatása, interakciója a szervezetünkben. Gyakorlatilag ma már minden típusú tápanyagféleség (fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványok stb.) között ismerünk pozitív vagy negatív egymásrahatást. Például jól ismert, hogy a vas C-vitamin jelenlétében jobban szívódik fel (pozitív), vagy a táplálék rosttartalma az ásványok egy részét megköti és felszívódásra alkamatlanná teszi (negatív).

Ma már egyre több adat áll rendelkezésre a tápanyag-adalékanyag közötti egymásrahatásról is. Bizonyítottnak látszik, hogy az különbözõ adalékanyagok a szervezet teljes anyagcseréjére hatással vannak. Ha ezt a gondolatmenetet továbbfûzzük és arra gondolunk, hogy a modern ember, de különösen a városi életmódot folytatók a maguk és családjuk élelmezését fõleg élelmiszeripari termékekbõl biztosítják, akkor gyakorlatilag belátható, hogy a naponta, a különbözõ élemiszeripari termékekkel bevitt igen eltérõ kémiai tulajdonságú idegenanyagoknak az emberi szervezetre kifejtett akkut és krónikus eredõ hatását nem lehet megjósolni, illetve nem állítható fel kísérleti modell ezek vizsgálatára. Ha ehhez még hozzávesszük az egyéb környezeti ártalmakat, valamint a mai ember stresszel teli életvitelét, akkor nyugodtan mondhatjuk, hogy egy rejtett veszélyforrással állunk szemben. Jó néhány adalékanyagról derült már ki, hogy felelõssé tehetõ allergia, magas vérnyomás, menstruációs cikluszavarok stb. kialakulásáért.

Milyen típusú termékek jelenthetik a legnagyobb veszélyt az adalékanyagokat tekintve?

-- Itt konkrét felsorolást természetesen nem lehet adni. Az elõbbiek alapján viszont könnyen belátható, hogy az igen magas feldolgozottsági fokú termékek és készítmények rendszeres fogyasztása hordozhatja a legnagyobb potenciális veszélyt egészségünkre. Természetesen a környezeti, genetikai és életviteli faktorok ezt a veszélyt növelhetik vagy csökkenthetik. Konkrét példákra gondolva itt eszünkbe juthatnak egyes húsipari készítmények, a félszintetikus édesipari és sütõipari termékek, valamint az üdítõitalok jó része.

Mit tehetünk annak érdekében, hogy minél kevesebb adalék és egyéb, nem tápanyag kerüljön a szervezetünkbe?

-- Egy dolgot tehetünk: elkerüljük ezt a veszélyforrást, azaz képességeink és lehetõségeink szerint minimalizáljuk a napi táplálkozásunkban a magas feldolgozottsági fokú élelmiszeripari termékeket. Kedvenc bevásárlóhelyünk legyen ismét a piac, és fedezzük fel ismét a sütés-fõzés örömét. Fogadjuk meg a német Klaus Leitzmann professzor tanácsát: táplálkozásunkban a nem reklámozott élelmiszereket részesítsük elõnyben, tehát a búzát, babot, káposztát, sárgarépát, céklát, almát stb.

És még egy gyakorlati szempont: az élelmiszeripari termék vásárlásakor tudnunk kell, hogy annak árában az eredeti nyersanyagok költségei csak töredéket képeznek, a fogyasztói ár jó részét a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás és ezek profitjai, valamint a reklámköltségek teszik ki.

Ön tehát azt javasolja, ne együnk gyümölcsjoghurtot, kekszet és egyáltalán semmiféle élelmiszeripari terméket, mert ezek rejtett veszélyt jelentenek egészségünkre?

-- Az élet nem fehér és fekete. Az egészségünk nagy kincs, a mindennapi táplálkozásunk igen fontos része életünknek, de az ember jóval több ezeknél. Mondanivalóm lényege egyrészt felhívni a figyelmet erre a problémakörre, másrészt segíteni a segítséget kérõket életmódjuk és táplálkozásuk optimalizálásában. Tehát, ha szeretem a gyümölcsjoghurtot, ha örömet okoz nekem egy szelet csokoládé, akkor nyugodtan egyem meg, de jusson eszembe, hogy hosszú távú egészségemet nem ezek a termékek biztosítják. Kedvenc üdítõnkrõl sem kell lemondanunk, csak "tegyük a helyére" táplálkozásunkban.